Saftig, mjuk kokoskaka med hjortron och grädde - gluten och mjölkfri

Idag firar vi Sveriges nationaldag, och då finns det väl all anledning att bjuda på något gott till fikat för att uppmärksamma denna dag. Att kakan både är god, hyfsat nyttig, och dessutom både gluten- och mjölkfri gör väl inte saken sämre.

Det finns förvisso mycket som skulle kunna vara bättre i Sverige. Barnfattigdomen breder ut sig, många är ensamma, övergivna och utstötta, och varken barnomsorg eller åldringsvård fungerar optimalt. MEN trots bristerna, så tycker jag ändå vi har all anledning att vara stolta över vårt älskade fosterland! Vi lever i frihet, utan krig och förtryck, och vi får faktiskt uttrycka våra åsikter och synpunkter - hur tokiga de än är -  utan att riskera att hamna i fängelse. Och även om vi kan bli mycket, mycket bättre på att ta hand om våra invandrade medsyskon, som av olika skäl kommit till oss, så har Sverige blivit betydligt mer färgstarkt, roligt och spännande tack vare dem. Och jag hoppas vi ska fortsätta värna om det mångkulturella, det berikar oss om vi är öppna inför att olikheterna förstärker helheten, och inser att alla kan bidra på olika sätt - oavsett bakgrund och etnisk tillhörighet.

Så jag utbringar ett fyrfaldigt Hurra för Sverige som jag hoppas ni vill instämma i, och så får vi väl försöka hjälpas åt att efter bästa förmåga göra livet lite ljusare och lättare för varann, i synnerhet för dem som alldeles extra väl behöver det!

Så här gör du kakan, som räcker till 12 bitar. Kokosen får representera det exotiska inslaget i vårt land, medan hjortronen får representera det genuint svenska. Tillsammans bildar de en väldigt njutbar mix!

2 stora ägg, sammanlagd vikt ca 135 g
3/4 dl kokosblomssocker eller ljust rårörsocker
2 dl riven kokos, ca 70 g
2 msk mald psyllium/husk
2 tsk bakpulver
½ tsk vaniljpulver eller 1 tsk vaniljsocker
75 g kallpressad kokosolja

Till servering: frysta, knappt tinade hjortron, samt lättvispad grädde av valfritt slag och några kvistar citronmeliss eller mynta

Smält kokosoljan i vattenbad - är det riktigt varmt behövs det inte, den smälter av sig själv vid ca 26 grader.
Vispa ägg och socker riktigt pösigt och fluffigt.
Blanda ned kokosen.
Blanda ihop psyllium/husk, bakpulver och vaniljpulver, och rör ned det.
Rör slutligen ned kokosoljan, och låt smeten svälla ca 10 minuter.
Häll i en smord liten form på ca 15 x 20 cm, och grädda i ugnen på 150 graders ugnsvärme ca 30 minuter.
Skär kakan i 12 rutor när den svalnat, och servera med hjortron och en klick vispad grädde.