Glutenfri banankaka med mango, pistaschnötter, kokosnötsmjöl och durramjöl

Banankakor blir det titt som tätt här hemma. Förstår inte vad det tar åt bananerna! De blir ju brunbrända i ett nafs! Det kan ju knappast vara vårsolen som är skyldig till den fina brännan? I alla fall låg de stackarna där i fruktskålen och bara skrek om att bli omhändertagna, så det var bara att ge sig i kast med äggvispandet och bananmosandet. Eftersom det även denna gång fanns lite färsk mango kvar efter lilla I:s framfart, så fick även den slinka med tillsammans med lite pistaschnötter.

Kakan blir nästan som lite mittemellan matbröd och mjuk kaka. Den är saftig och "tät" i konsistensen och passar förträffligt till en god kopp grönt eller vitt te på eftermiddagen när blodsockret börjar dala och det soliga humöret börjar vackla.

2 stora, väl mogna bananer, ca 230 g
1 msk vit balsamvinäger - alternativt pressad citron eller lime
ca 100 g färsk mango
125 g smör - alternativt mjölkfritt margarin
3 stora ekologiska ägg, ca 200 g - ett av mina ägg visade sig dessutom ha två gulor
1 dl ljust muscovadosocker eller ljust rårörssocker
1 dl mörkt muscovadosocker
3 dl kokosnötsmjöl
1 dl durramjöl
1 msk fiberhusk
1½ tsk bakpulver
1½ tsk bikarbonat
50 - 60 g naturella pistaschnötter

Mosa bananerna med balsamvinäger. Mixa mangon. Smält smöret och låt svalna.
Vispa äggen och de båda sockersorterna riktigt pösigt. Ska bli ljust kolafärgat.
Rör ned banan, mango och det smälta smöret.
Blanda ihop de båda mjölsorterna med husk, bakpulver och bikarbonat och vänd ned det i ägg/fruktpöset.
Hacka nötterna grovt och rör ned dem också. Låt stå och svälla några minuter och rör sedan om igen så allt blir riktigt väl blandat.
Lägg smeten som blir ganska kompakt och stadig i en väl smord avlång form på ca 1½ liter.
Grädda i 175 graders ugnsvärme ca 40 minuter. Känn för säkerhets skull med en provsticka att kakan är färdiggräddad.
Låt kakan stå och sansa sig några minuter innan du stjälper upp den och låter den kallna under formen.

Ha en härlig söndag allihop! Och tänk, idag tittar ju solen faktiskt fram!