Potatis- och rödbetsbiffar med örtsmör

De här supermumsiga biffarna med potatis, rödbetor, ruccola och kapris MÅSTE du bara pröva! Det är snudd på oansvarigt att låta bli! De passar alldeles förträffligt idag när det är köttfri måndag. De passar förresten vilken dag som helst i veckan, för de blev alldeles OTROLIGT goda! Vi åt dem med örtsmör, men en sås baserad på yoghurt passar också bra till. Med bara  sallad och örtsmör till lunch eller middag räcker biffarna till 4 - 5 personer, men de passar också väldigt bra som vegetariska hamburgare tillsammans med något gott och lite grövre hamburgerbröd, och räcker då till fler.

Du vet väl att rödbetor är väldigt "hett" just nu. Förr sas det ofta att man skulle vara lite försiktig med rödbetor p g a den höga nitrathalten, men nu verkar det som om det är just halten av nitrat som gör rödbetan så extremt hälsobringande. Helst ska man dricka en hutt rödbetssaft dagligen för att hålla sig frisk och kurant. Rödbetan innehåller massor med både näringsämnen och fibrer, och lär vara antiinflammatorisk, avgiftande, prestationshöjande, förbättra blodcirkulationen och stärka immunförsvaret.

Gillar ni vegomat tycker jag förresten ni ska kika in hos Hovkonditorn, Amy, Marikkas vegetariska, Mitt Gröna Kök, eller Lindas vegetariska matblogg. De bjuder alla på vegetarisk mat, inte bara på måndagar utan varenda dag i veckan. Okej, en del frestande bakverk och lite annat smått och gott också! Även om jag själv inte är vegetarian längre (har varit under några år på 70-talet) så slår jag gärna ett slag för mer vegetariskt och mer grönsaker, det mår både vi själva och miljön bra av!

500 g kokt kall potatis
500 g kokta, skalade, kalla rödbetor
1 pressad vitlöksklyfta
ca 25 g ruccola
½ paket getost, ca 75 g
3 stora ekologiska ägg - delade i gulor och vitor
½ dl kikärtsmjöl
½ tsk bakpulver
½ tsk Himalayasalt
2 tsk torkad, smulad oregano
½ liten burk kapris
olivolja till stekning

Grovriv potatis och rödbetor direkt ned i en rymlig bunke. Tillsätt pressad vitlök, fint hackad ruccola, smulad getost och hackad kapris.
Rör också ned gulorna, och vispa äggvitorna till vitt skum.
Blanda kikärtsmjöl, bakpulver, salt och oregano och rör ned i smeten.
Vänd till sist ned de vispade äggvitorna.
Stek biffarna frasiga på båda sidor i rikligt med olivolja. Vänd dem några gånger.
Lägg på örtsmöret medan biffarna fortfarande är varma så det smälter ned.