Vegetarisk restomelett med potatis, mangold, brysselkål och ugnsbakade körsbärstomater

Ibland har det hänt att jag fått kommentarer i stil med: "äter ni bara lyxmat hemma hos er?" Klart vi inte gör! Förresten tycker jag inte att vi någonsin äter särskilt lyxigt. Jag försöker alltid laga GOD mat, och gärna med en extra nyttighetstouch, men lyxigt och gott är inte riktigt samma sak. Eller hur? Om det med lyx menas att laga mat från grunden och med så bra råvaror som möjligt (gärna ekologiskt om det är möjligt och kassan tillåter), tja, då kan jag gå med på att vi äter lyxigt.

På helgerna försöker jag alltid laga till något extra gott, och visst "smörar" jag lite extra när döttrar och svärsöner kommer hem och äter middag, eller jag har andra gäster på mat, men de flesta dagar i veckan är faktiskt vardagar, och det blir alldeles vanlig vardagsmat. Ofta blir det en soppa, en omelett eller rester. Det är faktiskt den största utmaningen - att laga något gott av olika rester. Den här gången blev det en omelett av diverse saker som gömde sig i olika små burkar i kylskåpet. En riktigt god omelett som gjorde både maken och mig mätta, nöjda och glada! Alldeles köttfri dessutom. För att näringspimpa den lite extra pytsade jag även i lite av mitt morotspulver från Crearome. Bild på pulvret hittar du i det här inlägget på morotskolasnitt, som för övrigt också varmt kan rekommenderas.

50 g mangold
1 stor vitlöksklyfta
ca 175 g kokt kall potatis
ca 150 g kokt brysselkål
ca 10 - 12 ugnsbakade tomater (som jag hade täckt med olivolja för att de skulle hålla lite längre)
2 stora ekologiska ägg
20 g riven parmesan
2 tsk morotspulver
vitlökspeppar
salt från kvarn
olivolja

Skölj och strimla mangolden, skala och flisa vitlöken, tärna potatisen och halvera brysselkålen.
Hetta upp olivolja - gärna den som tomaterna legat i om du har sådana -  i en stekpanna och fräs mangold och vitlök lite lätt.
Tillsätt potatis, brysselkål och tomater  och fräs runt en kort stund under omrörning.
Vispa ihop ägg, salt, morotspulver och parmesan och slå över. Sänk värmen.
Strö över vitlökspeppar och låt omeletten stå tills äggstanninen precis stelnat. Jag la på ett lock en kort stund.
Servera gärna en sallad till.

Ha en bra dag och en fin vecka allihop!