Supergoda blåbärsmuffins på LCHF-vis

Jag är, som ni vet sedan tidigare, ingen alltför trogen LCHF- anhängare, men vad gör man inte för sina medvandrare här på klotet! Jag går ju och läser italienska en dag i veckan med ett gäng väldigt glada och trevliga damer i sina bästa år (ungefär lika gamla som jag med andra ord!), och då turas vi om att ta med något gott till fikapausen. Eftersom två i gruppen är desto mer trogna LCHF-dieten traskade jag iväg och köpte ett paket sukrin, något jag aldrig bakat med tidigare. Men det gick ju galant! Muffinsen blev supergoda, och fick mer än väl godkänt av maken (som är min värsta kritiker och största supporter i en och samma person) och yngsta dottern som var testavsmakare den här gången. Och ja, mina Italiendamer - både LCHF-arna och de andra -  tyckte också att de var goda

Ni som inte räds lite kolhydrater kan byta sukrinet mot ljust rårörssocker eller ljust muscovadosocker, och ev även dofta lite florsocker - vanligt eller av kokossocker - över muffinsen. Blåbären kan bytas mot andra bär, hallon, björnbär, vinbär eller urkärnade körsbär. Vet ni vad, jag tror jag tar mig en muffins till!

2 dl cashewpasta, knappt 200 g - kan bytas mot mandelpasta
3 stora ägg
1½ dl sukrin
3 krm vaniljpulver - inte vaniljsocker alltså om du följer LCHF
50 g kallpressad kokosolja - mandelolja eller fin rapsolja går också bra
1 dl mandelmjöl
½ msk bakpulver
1 msk malda psylliumfröskal/husk
1 ask blåbär

Smält kokosoljan i vattenbad och låt svalna till rumstemperatur. Den blir flytande av sig självt vid ca 26 grader, men har du samma sommarväder som jag har hos mig behöver den hjälp på traven.
Blanda cashewpasta, ägg, sukrin och vaniljpulver i en skål, och vispa kraftigt med elvisp till en pösig smet.
Vispa också ned oljan.
Blanda mandelmjöl, bakpulver och husk, och rör också ned det i smten. Blanda väl.
Smörj en muffinsplåt med plats för 12 muffins riktigt, riktigt väl. Muffins vill gärna fastna annars. Jag smorde med kokosolja.
Fördela smeten i formen, och strö över blåbär.
Grädda i 175 graders ugnsvärme, näst längst ned i ugnen, ca 20 - 25 minuter. Mina tog exakt 22 minuter, men prova med en provsticka för säkerhets skull.
Lossa försiktigt muffinsen, och låt dem gärna svalna på ett galler.