Liten glutenbakskola och genomgång av olika glutenfria mjölsorter och bakingredienser

Eftersom jag den senaste tiden har fått en del förfrågningar på mailen angående olika glutenfria mjölsorter har jag tänkt att jag skulle göra en sammanställning av olika slags mjöl och flingor som kan vara användbara när man bakar glutenfritt. Det innebär inte att du behöver ha alla sorter hemma. Man klarar sig bra med några stycken, men ibland kan det vara roligt att variera för att få olika smak och konsistens på sitt bröd.

Rent smakmässigt skiljer sig mjölsorterna en del från varandra. Amaranthmjöl och quinoamjöl t ex kan kännas lite bittert i smaken, och behöver blandas upp med något annat mjöl, och gärna någon sötma som honung eller agavesirap. Kokosmjölet har en tydlig smak av kokos, havremjölet smakar havre, och mandelmjölet smakar förstås mandel. Rårismjölet är neutralt och "rent" i smaken, så det använder jag ofta, på egen hand eller i olika blandningar.

Eftersom det är glutentrådarna som "binder ihop" brödet och håller ihop det så att det kan jäsa bra åt alla håll och kanter, är det nästan alltid svårare att få ett glutenfritt bröd sådär luftigt och högt som ett vanligt bröd. Ett sätt att hjälpa det på traven är att tillsätta malda psylliumfrön, malda linfrön eller chiamjöl som har förmåga att binda vätska, samt att arbeta degen länge i maskin. Ibland tar jag både jäst och bikarbonat eller bakpulver i degen och då brukar brödet jäsa bättre. Sen handlar det - som alltid -  om att pröva sig fram till vad som fungerar.

Många av produkterna hittar du numera i vanliga välsorterade livsmedelsbutiker och hälsokostaffärer, men också på nätet ex vis hos Råvarubutiken, LCHF-butiken, Veganlife, Immun, Goodstore, Plushälsa , Bravara, Glitne m fl. Bra märken är i mitt tycke Biofood, Risenta, Spielberger, Urtekram och Kung Markatta.

Bilderna får bli ett axplock av olika mjöl/flingsorter, jag kan inte ta med alla.

Bovete - finns som hela gryn, krossade gryn, flingor, "puffar", mannagryn, och ljust och mörkt mjöl.
Råris - finns förutom som hela riskorn även som flingor och mjöl. Flera olika märken, bla Urtekram, Biofood, Spielberger, Govinda, Rosenfellner.
Ris - finns förutom som hela riskorn även som mjöl.
Quinoa - finns som hela gryn, flingor, mjöl - och även puffade att användas till mysli.
Amaranth - finns som hela frön, flingor, mjöl - och puffade till mysli. Näringsrik ört, släkt med quinoa.
Majs - hela korn, krossade korn (polenta), mjöl. samt Maizenaredning - som förutom till redning också kan användas i bakverk
Teff - ljust och mörkt mjöl. Även som flingor. Nordafrikansk, näringsrik ört. Finns bl a i Jyttemjölsserien samt av märkena Biofood och Govinda..
Soja - finns hela, torkade, färdigkokta på burk eller tetra, som flingor och som mjöl.
Hirs - finns som hela korn, flingor, mannagryn och mjöl - både i ljus och mörk variant.
Havre - hela korn, flingor, mjöl. Finns även rostat, s k skrädmjöl. För glutenintoleranta är det bäst att använda Sempers Ren havre, Friends of Adams glutenfria havregryn elller Urtekrams havreflingor som är garanterat glutenfria. Mjöl av märkena Carlshamn, Reco Market eller Provena.
Chia - finns som hela frön och "finkrossat" mjöl, både mörkt och ljust. Otroligt näringsrikt, och har förmåga att binda vätska och förbättra konsistensen på brödet. Tillsätts i mindre mängder, ca ½ - 1 dl/brödsat om 5 dl vätska.
Hampa - finns som hela oskalade frön, skalade frön och mjöl. Innehåller mycket Omega-fettsyror.
Nypon - mjöl antingen av nyponskal eller av hela nyponet. Tillsätts i liten mängd, ca 1 - 2 msk för att öka hållbarheten på brödet bl a.
Kokos - riven som flingor och som mjöl.
Kikärtor - hela, torkade kikärtor, kokta på burk eller tetra, samt som mjöl.
Lupin - är en baljväxt och finns som mjöl. Används mycket i Sydeuropa.
Psyllium - hela frön eller malt som mjöl. Vanliga märken är Lindroos Fiber Husk, Urtekrams malda psyllium samt Risenta.
Canihua - finns som hela frön. Är en mycket näringsrik ört (mineraler och Omega-fettsyror) från Sydamerika.
Durra - ett glutenfritt sädesslag som används flitigt i Afrika och Asien. Mjölet har tagits fram av
Friends of Adam - som är ett glutenfritt bageri med säte i Stockholm.
Kastanj - finns torkade, inlagda och som puré på burk, samt som mjöl.
Mandel - finns oskalad, skalad, hackad, som spån, som mjöl och som pulver (siktat mandelmjöl).
Hasselnötter - finns oskalad, skalad, hackad och som mjöl.
Sesam - finns oskalade, skalade och som mjöl.
Tapioca - finns som gryn och som mjöl. Liknar potatismjöl i konsistensen och kommer från en rot.
Glutenfritt surdegspulver - tillverkat av bovete och råris bl a
Pofiber - tillverkat av potatisfibrer, och gör att brödet blir mer fiberrikt, saftigt och hållbart. Vanligt Potatismjöl kan också användas i glutenfri bakning.
Fibrex - tillverkat av sockerbetsfibrer/rörsockerfibrer, och har samma inverkan på brödet som Pofiber. Finns av flera olika märken.
Linfrön - hela, krossade eller som mjöl. Bra i glutenfria bröd eftersom det ihop med värtska bildar ett gelé som gör att brödet håller ihop bättre. Innehåller också mycket bra fettsyror.
Xantangummi - ett ganska nytt hjälpmedel som fungerar som ett bindemedel. Läs mer i det här inlägget.

Förutom dessa brukar jag också använda mig av de olika Jyttemjölsblandningarna. Det finns en uppsjö av olika glutenfria mjölmixer, men jag brukar inte använda mig av dem. Många av dem är baserade på vetestärkelse som jag helst undviker, och de flesta innehåller också en hel del onödiga tillsatser. Dessutom innehåller de minimalt med näring. Alternativen ovan är i stället fullproppade med allt möjligt nyttigt, som fibrer, mineraler, vitaminer, spårämnen, Omega 3-fettsyror m m.

Här är exempel på några olika glutenfria bröd där jag använt lite olika mjölsorter. Favoritbröd med chiamjöl och gojibär, surdegsformbröd med frukt och nötter, supernyttigt frukostbröd, mandelchokladkaka med svarta bönor, och knapriga havrekakor.

Lycka till med bakningen och hör gärna av dig om du undrar över något!