Enkel vegolunch för en - quinoafylld paprika med broccoli och smak av pepparrot

Nöden är uppfinningarnas moder, det är så sant! Vi hade varit bortresta och inte hunnit handla, och jag skulle laga något vegetariskt till min ensamlunch. En rask inventering uppenbarade att det fanns en paprika, lite färskost med pepparrot, och en kant parmesan i kylen. Broccoli finns alltid i frysen, och quinoa brukar också finnas i skafferiet. Det fick bli en fylld paprika med quinoa, broccoli och smak av pepparrot, inte dumt alls kan jag intyga. Busenkelt att göra dessutom och med få ingredienser. Och receptet kan naturligtvis flerfaldigas och lagas till även när kylskåp och skafferi är fyllda. Det här får helt enkelt bli veckans vegetariska. Smaklig spis och ha en fin dag allihop!

1 röd paprika
½ - 3/4 dl svart quinoa + vatten + lite buljongpulver
100 g fryst broccoli
ca 50 g färskost med smak av pepparrot
ca 20 g färskriven parmesan + lite extra att strö över
lite olivolja

Kärna ur paprikan, lägg i en oljad liten form, droppa lite olivolja över, och förbaka den i ugnen på 200 grader ca 10 minuter.
Koka quinoan i vatten + lite buljongpulver enligt anvisning på förpackningen.
Lägg ned den frysta broccolin när lite av koktiden återstår.
Rör ned pepparrotsosten och riven parmesan i quinoan och fördela alltsammans i paprikahalvorna.
Strö lite mer riven parmesan över och gratinera i ugnen ytterligare ca 10 - 12 minuter.

Måltidsdryck till? Min egengjorda kombucha, som jag dagligen dricker ett glas av.