Kardemummadoftande mandelkokosmuffins med topping av melonkärnor och mandelspån - gluten och mjölkfria

Jättegoda både till kaffe och te är de här muffinsen, där basen är mandelmjöl, men med förstärkning av kokos. Helt gluten och mjölkfria är de också, och borde därför passa de flesta - om man nu inte är allergisk mot mandel förstås.

Jag toppade mina muffins med en blandning av mandelspån och melonkärnor, men du kan om du föredrar det utesluta toppingen och i stället glasera muffinsen på något sätt.
12 stycken "normalstora" muffins blir det av den här satsen.

6 dl mandelmjöl, ca 300 g
2 dl kokosflingor, ca 80 g
1 dl kokosblomssocker - ljust muscovadosocker fungerar också
1 msk bakpulver
1 msk vaniljsocker
1 tsk nystött kardemumma
3/4 dl kallpressad kokosolja
4 ägg, helst ekologiska

strössel: mandelspån och melonkärnor


Börja med att smälta kokosoljan i vattenbad. Oljan blir flytande vid ca 26 grader, så om vi får en varm sommar och vill baka muffinsen då kanske du slipper smälta den.
Vispa ihop äggen med oljan.

Blanda alla övriga ingredienser i en rymlig skål, och rör ned äggoljeblandningen. Rör om väl så allt blir blandat.

Klicka ut smeten i en smord muffinsform med plats för 12 muffins. Strö på strösslet.
Grädda i 175 grader ca 15 minuter. Jag fick telefon mitt i alltihop, och gräddade mina en aning för länge, men de blev goda ändå. Passa noga med andra ord, så de inte blir för bruna.

Mums, mums, fortfarande lite ljumma, till en kopp vitt te smaksatt med vanilj!