Djungel Kjerstis saftiga ananaskaka med kokosglasyr - glutenfri och även mjölkfri vid behov

Söta Saker har den här månaden "Personligt" som tema, och vad kan passa mig bättre! Jag tar varje tillfälle i akt att nostalgitrippa och återuppleva min barndoms dofter och smaker. Och det finns faktiskt sämre sätt att gå i barndom på än att ta sig en rejäl bit av den här saftiga och goda kakan! Riktigt "mufsig" är den, som min svägerska brukar säga när något av mina bakverk blivit riktigt lyckade. Det här får alltså bli mitt personliga bidrag till Månadens Sötsak.

Kakan är helt glutenfri, men om du inte har några bekymmer i den vägen kan du säkert byta till vanligt vetemjöl och slopa husken. Helt mjölkfri blir kakan om du använder mjölkfritt margarin och någon alternativ mjölk.

Jag föreställer mig också att det går att byta den färska ananasen mot en burk lätt avrunnen ananaskross, men den färska ananasen ger en alldeles särskild känsla. Den ananas jag fick tag på var riktigt fin och saftig, och det som blev över när jag gjort kakan mumsade jag njutningsfullt i mig!
Vill du lyxa riktigt kan du servera glass eller grädde till kakan.

3 ägg
1½ dl ljust rörsocker
2 dl bovetemjöl
1 dl mandelmjöl
2 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
1 tsk fiberhusk
80 g smör eller mjölkfritt margarin
½ dl valfri mjölk - ev av alternativ sort

ca 300 g krossad, färsk ananas

40 g smör eller mjölkfritt margarin
1 dl ljust rörsocker
1 ägg
2 dl riven kokos

Smält smör/margarin och låt det svalna.
Vispa ägg och socker riktigt pösigt och fluffigt. De fantastiska äggen kommer från glada och lyckliga höns som sprätter omkring i frihet. Dem har jag köpt av en kompis, och inget ägg är det andra likt i färgen.

Blanda mandelmjöl, bovetemjöl, bakpulver, vaniljsocker och fiberhusk, och rör ned i smeten. Jag siktade faktiskt i det, eftersom mandelmjölet hade klumpat sig lite i kylskåpet, där jag brukar förvara det.
Rör ned det avsvalnade smöret/margarinet och mjölken, och blanda väl. Rör inte mer än nödvändigt.
Grädda längst ned i ugnen, i 175 graders ugnsvärme, i en smord form med löstagbar kant, 24 cm i diameter.
Min kaka var klar på ca 25 minuter, men känn med sticka så att kakan precis har stannat i mitten.

Skala och skiva ananasen, och skär i mindre bitar. Mixa snabbt till ett kross i matberedaren.
Bred krosset - inklusive den saft som bildas -  över kakan, och låt stå och safta till sig medan du sjuder ihop glasyren. Om du använder burkananas så låt den inte rinna av alltför mycket.

Blanda ihop smör/margarin, socker och ägg i en kastrull, och sjud på svag värme tills smeten börjar tjockna lite. Ska inte koka.
Rör i kokosen, och bred försiktigt glasyren över kakan så att ananasen täcks.

Fortsätt grädda kakan, ett snäpp högre upp, och i 200 graders ugnsvärme tills ytan är gyllenbrun, ca 10 - 12 minuter. Passa noga, det är lätt hänt att kakan blir för mörk.