Glutenfri rabarberkaka extra allt - med mandel, kokos, Limoncellosjuden rabarber och vit choklad

Jag hade trott att jag skulle få fira pingst med en kaka gjord på årets första rabarber, men det gick i stöpet. Min rabarber har visserligen växt så det knakat de sista dagarna, men än får jag nog vänta några dagar tills det är dags för en första skörd. Nu ordnade det sig ändå eftersom jag hittade en påse rabarber i frysen, den allra sista från förra året. Bra tajming! Så nu blir det i alla fall rabarberkaka till pingst.

Och det är sannerligen inte vilken rabarberkaka som helst go´vänner! Det är en kaka med extra allt! Botten är gjord på mandel - och kokosmjöl, sen kommer en kompott på Limoncellosjuden rabarber, och ovanpå det en kräm med vit choklad och kokosflingor. Det kan knappast bli godare! Jag gjorde ofta den här kakan tidigare - i mitt "förra liv" - men nu har jag gjort om den till en glutenfri variant. Den går också att göra mjölkfri med mjölkfritt margarin, någon alternativ mjölk och mjölkfri vit choklad gjord på ris eller soja. Vill du göra den äggfri föreslår jag att du kikar på mitt recept på långapannerrutor "utan allt". Vill du inte använda Limoncello kan du sjuda rabarbern i förslagsvis lite jordgubbssaft eller fläderblomssaft.

Den här kakan hör till den självständiga sorten som trivs väldigt bra på egen hand, men den tackar inte heller nej till sällskap i form av en klick grädde eller vaniljglass.

En riktigt fin inledning på pingsten önskar jag er alla! Njut av livet och våren som äntligen, äntligen, äntligen är här!!!

Botten:
150 g smör
1 dl mjölk - gärna gammaldags om du tål vanlig mjölk
5 stora, ekologiska ägg
2 - 2½ dl ljust rårörssocker
2½ dl mandelmjöl
2½ dl kokosnötsmjöl
1 msk bakpulver
1 msk malda psylliumfröskal - kan nog uteslutas, men jag tog det säkra före det osäkra

Rabarberkompott:
500 g rabarber
1 dl Limoncello
2 tsk äkta vaniljsocker

Choklad- och kokostopping:
60 g smör
1 dl ljust rårörssocker
2 stora ekologiska ägg
2 dl kokosflingor
100 g vit choklad

Ansa och skär rabarbern i mindre bitar. Om du som jag använder fryst dito så låt den rinna av lite så det inte blir för plaskigt.
Koka ihop till en "bitig" kompott några minuter tillsammans med Limoncellon.. Rör ned vaniljsockret och ställ åt sidan att svalna.
Smält smöret och häll i mjölken. Ställ åt sidan att svalna ytterligare.
Vispa ägg och socker riktigt ljust och pösigt. Blanda ihop mandelmjöl, kokosmjöl, husk och bakpulver och vänd ned det omväxlande med smör/mjölken. Jag siktade faktiskt ned mjölet så det inte skulle bli klumpigt, och hjälpte till med en träsked.
Häll smeten i en lite mindre smord långpanna och grädda i 175 graders ugnsvärme ca 20 minuter.
Under tiden gör du toppingen.
Rör ihop alla ingredienser utom chokladen i en kastrull och sjud försiktigt under omrörning tills krämen tjocknar. Ta då från plattan och bryt ned chokladen. Rör tills den smält.
Höj nu värmen till 200. Bred ut rabarberkompotten på den förgräddade kakan och sedan choklad- och kokoskrämen. Grädda ytterligare ca 10 minuter tills ytan är gyllenbrun.
Låt svalna och skär i rutor av lämplig storlek.
Och vet ni vad. Jag upptäckte att den enda vita choklad jag hade hemma var en med smak av kokos. Så min kaka blev verkligen extra, extra allt. Vi tjuvstartade med en bit i går kväll, medan den fortfarande var en anings ljummen. Helt förödande god!!