Veganmåndag med lins- och morotsröra samt ugnsbakade potatishalvor

Den här måndagen blir det helveganskt. Jag bjuder på en riktigt härlig och smakrik lins- och morotsröra med både gula och röda linser samt gula och orangeröda morötter. Jag lyckades spotta upp mig såpass igår att jag lyckades gå upp och laga vegoröran till lunch, och resterna slinker ned idag.

Vi åt ugnsbakade potatishalvor till, men det passar också med råris, bulgur för den som tål det, eller quinoa. Potatisen gjorde jag på enklast tänkbara sätt. Jag skrubbade stora potatisar, klöv dem på mitten, penslade med lite olja och strödde över flingsalt och kvarnad svartpeppar. Bakade dem sedan i ugnen på 225 grader tills de kändes mjuka, ca en halvtimme. Det är också gott att strö över någon örtkrydda eller kanske kummin om man känner för det.

Sist vi var och handlade kunde jag inte motstå de gula morötterna, men det går förstås bra med bara de vanliga orangefärgade också. Likaså med linserna, har du inte gula linser går det bra med enbart vanliga röda.

200 g gula morötter
200 g vanliga orangeröda morötter
1 stor gul lök
2 stora vitlöksklyftor
en rejäl skvätt rapsolja
1 msk mango curry eller vanlig curry
1 tsk röd currypasta
1 dl röda linser
1 dl gula linser
1 burk krossade tomater med vitlökssmak - Muttis
2 dl vatten
1 msk lantbuljonpulver med chili och citrongräs från Renée Voltaire
1 msk färskpressad citron
1 msk färskpressad ingefärssaft
ev lite mer salt

Skala och grovriv morötterna, skala och hacka lök och vitlök.
Hetta upp oljan i en rymlig gryta och lägg i currypulver och currypasta. Fräs runt under omrörning en kort stund så dofterna utvecklas.
Lägg i allt lökhack och grönsaksriv, och fortsätt fräsa runt under omrörning så det mjuknar en aning.
Lägg ned de sköljda linserna (behöver inte blötläggas innan, bara sköljas av ordentligt i en sil), tomatkross, vatten och buljongpulver, rör om och låt koka ihop under lock ca 20 minuter. Kontrollera att linserna är tillräckligt mjuka, annars kokar du lite till.
Rör ned citronsaft och ingefärssaft och smaka av om det behövs mer salt.
Servera med valda tillbehör. Det är gott med en klick smetana till, eller något yoghurtalternativ av havre eller soja.

Ha en härlig vegetarisk måndag allihop!