Enkel vegopasta med champinjoner och zucchini

Veckans vegobidrag blir en superenkel och lättgjord pastarätt, som ger ytterligare ett bevis för att det enkla och avskalade kan bli nog så läckert!

Välj den pasta du tycker om och tål. Jag använde glutenfri fettuccine av majs av märket Le Veneziane. Vanligtvis brukar man beräkna ca 70 g okokt pasta per person, men eftersom det var så mycket grönsaker nöjde maken och jag oss med tre "bollar" fettuccine som tillsammans vägde ca 120 gram, och vi blev mätta och nöjda.

Hoppa över parmesanen om du inte tål eller vill använda mjölkprodukter.
Ha en härlig köttfri måndag allihop! Hos mig snöar det igen, och det är vitt, vitt vitt! Oj vad jag längtar efter sommar!

2 portioner valfri pasta
200 g ansade champinjoner
4 stora vitlöksklyftor
1 liten urgröpt zucchini - vägde ca 200 g när den var tillfixad
rikligt med salt och svartpeppar från kvarn
en rejäl driva finhackad persilja, ca 3 msk
en rejäl driva färskriven långlagrad parmesan, ca 1½ dl
fin jungfruolivolja till stekning och att ringla över

Koka pastan enligt anvisning på förpackningen.
Skala och flisa vitlöken, skiva champinjonerna, och gröp ur och skiva zucchinin tunt, tunt.
Hetta upp olivolja i en rymlig stekpanna och fräs champinjoner och vitlök under omrörning några minuter tills champinjonerna blivit lätt brynta. Tillsätt då zucchinin, och fortsätt fräsa runt några minuter så den hinner mjukna lite.
Kvarna över rikligt med svartpeppar och salt och strö över persiljan.
Lägg upp pastan i djupa varma tallrikar, lägg på champinjonröran och blanda om.
Ringla över lite extra olivolja och strö över parmesan. Ät och njut!