Vegopasta med spenat och ugnsbakade körsbärstomater

Häromsistens gjorde jag ju ugnsbakade körsbärstomater, och dem har jag använt i den här enkla men supergoda vegopastan.

Den här gången testade jag en glutenfri pasta gjord på mungbönor som jag inte prövat tidigare. Riktigt god och med bra konsistens! Dessutom har den lågt GI-värde, vilket inte är helt fel om man vill hålla sig mätt och glad länge utan att blodsockret skjuter i höjden.

Kör du helt vegan hoppar du bara över parmesanosten eller toppar med lite tofu för att bidra med lite protein.

2 portioner valfri pasta - kokt enligt anvisning på förpackningen

½ dl fin kallpressad jungfruolivolja
6 stora vitlöksklyftor - jajamänsan, här kör vi fästingprevention!
ca 50 g spenat
½ sats ugnsbakade körsbärstomater
lagrad parmesan - grovriven eller i skivor efter tycke och smak

Koka pastan.
Skala och flisa vitlöken.
Skölj och grovstrimla spenaten.
Hetta upp oljan i en liten kastrull och fräs vitlöken ljusbrun - nästan som friterad.
Vänd ned spenaten och låt den bara säcka ihop.
Lägg upp den nykokta och avrunna pastan i djupa tallrikar, vänd ned tomaterna och spenat- och vitlöksoljan, och hyvla över parmesan. Klart att servera!

Ha en finfin vegomåndag allihop! Och vet ni vad? Den här veckan "invaderas" huset av döttrar, svärsöner och lilla I, så det kanske blir lite si och så med bloggandet. Vi får väl se. Ett eller annat avtryck i bloggrymden kanske jag hinner med medan jag skrubbar potatis och jonglerar med pannor, knivar och kastruller!