Potatisbullar med getost, spenat och soltorkade tomater

Den här veckans vego får kort och gott bli potatisbullar, men av det lite lyxigare slaget. Superbra att göra när man fått kokt potatis över, och vill göra något lite mer av de gamla hederliga potatisbullarna. Om du inte äter ägg kan du använda äggersättningsprodukten "No egg" - som jag fortfarande inte har testat, men som jag är alldeles övertygad om går bra att använda. Chiamjölet pytsade jag i för att näringsboosta bullarna lite extra, men det kan uteslutas.

För två matfriska personer:

400 g kokt, kall potatis
2 stora ekologiska ägg
1 msk chiamjöl
2 medelstora vitlöksklyftor, pressade
75 g getost eller fårost - eller tofu för den som avstår mjölkprodukter
1 liten påse babyspenat, 65 g
ca 6 soltorkade tomater av den mjuktorkade sorten, alternativt avrunna soltorkade tomater i olja
salt, svartpeppar
valfri örtkrydda - jag tog lite timjan och lite oregano
olivolja till stekning
något grönt till pynt - jag tog lite färsk oregano

Tillbehör: sås av majonnäs (jag tog hemgjord med lite citronsmak) och yoghurt, mixad med en aning italiensk salladskrydda och ruccola. Valfri sallad om man har lust.

Hetta upp lite olivolja i en panna och låt spenaten säcka ihop någon minut under omrörning. Låt svalna.
Grovriv potatisen och finstrimla tomaterna.
Blanda ihop allt till en smet. Låt den gärna stå och svälla ca 10 minuter.
Stek potatisbullarna gyllenbruna på båda sidor i olivolja.

Ha en fin vegetarisk måndag allihop!